LA GUITARRITA: la emblemática pizzería fundada por dos jugadores de fútbol

Nota publicada en Diario La Nación por la periodista Sofía Diamante el 05/072023.

René Pontoni, nieto del reconocido futbolista, estudiaba Derecho para convertirse en escribano, como su padre, cuando le avisaron que iba a cerrar el negocio familiar: la emblemática pizzería La Guitarrita. Esa noche tuvo taquicardia e insomnio. Al día siguiente, luego de meditarlo con Ximena Díaz Varela, su entonces mujer y actual socia, tomaron la decisión de hacerse cargo de la pizzería. Ninguno tenía experiencia en gastronomía o en cómo llevar adelante un negocio. Pero, a prueba y error, el 21 de septiembre de 2006 volvieron a reabrirla.

Casi 17 años después, cuentan con 13 locales de La Guitarrita, dos bares “ocultos” y una planta industrial donde producen las pizzas y las empanadas. La Guitarrita fue fundada en 1963 por los jugadores de fútbol René Pontoni y Mario Boyé, concuñados entre sí, casados con Sara y Elsa, la abuela y la tía abuela, respectivamente, de Pontoni nieto, quien dirige la pizzería. El primer local estaba en una de las pocas esquinas sin ochava que quedan en el barrio porteño de Belgrano, sobre Ciudad de La Paz y Blanco Encalada.

“Me crie yendo a jugar o a comer a la pizzería, pero nunca pensando que iba a trabajar ahí. Teníamos 25 años cuando nos hicimos cargo con Ximena. Ella trabajaba con su papá, había estudiado periodismo y estaba dedicada al arte. Yo había estudiado periodismo deportivo y estaba haciendo la carrera de abogado para ser escribano. Pero cuando nos dijeron, en 2005, que la pizzería iba a bajar la persiana para siempre, inmediatamente pensamos que eso no podía morir. Entre una cosa y otra, nos tiramos a la pileta con cero experiencia”, cuenta Pontoni.

Lo primero que hicieron fue llamar al histórico maestro pizzero de La Guitarrita, Jorge Grillo, que ya estaba jubilado, pero seguía trabajando como mozo. “Le preguntamos si contábamos con él para empezar una reapertura, porque obviamente él era el custodio de Le sacaron el polvo al cartel de la marca y unos meses después volvieron a reabrir en Núñez, en la esquina de Cuba y Manuela Pedraza. “Ahí empezamos a prueba y error. A la semana de abrir, tuvimos que hacer un horno nuevo porque nos había quedado chico, no dábamos abasto para atender la demanda. Si hubiésemos tenido experiencia previa o un poco más de conocimiento, nos hubiésemos ahorrado un montón de plata, porque, por ejemplo, tuvimos que hacer la instalación eléctrica tres veces”, cuenta.

“Teníamos la piel de gallina al momento de abrir. Durante esos cinco o seis meses de obra, luego de poner el cartel de que próximamente se reinauguraría La Guitarrita, no había día que no parara alguien y dijera que ahí iba a comer con su papá o con su abuelo de chico, que ahí se había puesto de novio o que le habían propuesto matrimonio. Cada cliente que pasaba contaba que había tenido parte de su historia en la pizzería”, recuerda Pontoni.
 

EXPANSIÓN Y APRENDIZAJE

Luego de una reapertura exitosa, decidieron abrir otra sucursal en Las Cañitas, sobre la calle Báez, pero ese local funcionó durante tres años, de 2009 a 2012, mientras duró el contrato de alquiler. “Tuvimos un crecimiento muy rápido, que nos generó un desorden fuerte. En esa época empezó a impactar la inflación también, que hoy ya está un poco más naturalizado, y nos costó ponernos de acuerdo para renovar el alquiler”, dice.

“Ahí aprendimos que es más caro cerrar un local que abrirlo. A nadie le gusta aceptar un fracaso, pero en ese momento creíamos que seguir apostando a ese local iba a ser solo para pagar el alquiler. Los números eran desproporcionados. Además, veíamos que los clientes comparaban la empanada de un local con la del otro, y no era el mismo sabor. Si bien cada local producía bajo la misma receta, estaba la mano del que hacía el relleno y del que hacía la masa. Nos quedó esa gran enseñanza de crecer desordenados y decidimos dar un paso para atrás”, explica.

Para crecer de manera ordenada y para que la comida tenga el mismo sabor, optaron por producir toda la comida en un solo lugar e invirtieron para construir una planta de producción en Villa Martelli, en 2016, tras desembolsar alrededor de US$100.000. “Todo empezó con el clima de confianza que hubo a fines de 2015, pero al poco tiempo vino la devaluación, que siempre impacta en precios, sobre todo en los de los alimentos. Tuvimos que lidiar con la problemática de sostener la calidad. Fue un camino muy sinuoso, porque una vez que habíamos invertido en la planta de producción, necesitábamos abrir locales para que sea sostenible la capacidad de producción. Y esa necesidad de expansión se dio justo cuando comenzó la recesión, en 2018”, recuerda.

Pese a todo, a los pocos meses abrieron locales propios y franquicias (incluido uno nuevo en Las Cañitas), gracias a la experiencia que habían tenido cuando un vecino del barrio, dedicado al rubro gastronómico, se mudó a Paraguay y quería llevarse consigo el sabor de La Guitarrita. “Él tenía mucho profesionalismo por operar cadenas como T.G.I. Friday’s. Así surgió la primera franquicia en Paraguay”, dice.
 

EL BAR OCULTO

En 2017, el hermano de su socia, Diego Díaz Varela (fundador de La Fernetería), les propuso abrir un bar oculto detrás de uno de los restaurantes, al que llamaron La Calle. ”El estilo es la antítesis total de la pizzería. Hay un contraste muy grande entre el bodegón tradicional por donde uno entra y el bar, que tiene paredes negras brillantes con luces de neón”, dice Pontoni.

“Esa reacción en la gente cuando se sorprende con el bar creo que es lo más agradable, porque le dedicamos mucho esfuerzo a lo que hacemos, como todos los que emprenden, sobre todo en este rubro. El que conduce está con problemáticas constantes e improvisación, porque por más que se planifique, vivimos en un contexto donde siempre hay imprevistos. Entonces, cuando vemos la satisfacción del cliente, ya sea comiendo una pizza o el impacto visual de pasar de la pizzería al bar, es un halago total”, cuenta.

De los 13 locales de La Guitarrita, dos de ellos tienen un bar detrás que pasa completamente desapercibido, al menos que el cliente esté al tanto. Eso además le permitió a la pizzería crecer como marca entre las nuevas generaciones.

El restaurante de Núñez se mudó a unas pocas cuadras, a la esquina de Vuelta de Obligado y Juana Azurduy, donde también funciona ahora la planta industrial.

La Guitarrita vende en total 35.000 pizzas y 65.000 empanadas al mes. “Son los números actuales de temporada baja. En el verano suele subir 20%”, dice. Por último, Pontoni cuenta que las camisetas y las bufandas son donadas por jugadores, turistas o clientes frecuentes. “Una vez, un jugador del ascenso de Almagro nos trajo la remera con la que jugó su último partido profesional. No podíamos creer la responsabilidad que nos dio”, cerró, con orgullo.

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Fuente: www.lanacion.com                                                     10 de julio de 2023