DON ZOILO: Una parrilla tradicional de Villa Crespo que apuesta a la Franquicias
El camino (gastronómico) de la carne argentina está despejado. Quedan pocas dudas al respecto. El GPS de la sagrada vaca nacional marca coordenadas muy precisas: tradición y evolución. Las estacas de los asadores criollos conviven con los hornos ahumadores de última generación alimentados a leña y heladeras con temperatura y humedad controladas.
Embutidos más sofisticados y nuevos cortes como el asado martillo, los ribs vacunos o el tomahawk encienden el apetito de los carnívoros más empedernidos. A la ensalada de rúcula y parmesano o de radicheta y ajo se suman los vegetales orgánicos o sustentables y los tomates reliquias.
Es tan así que muchas parrillas consolidadas y de la vieja escuela – a pesar de inevitables titubeos – empezaron a incursionar gradualmente en asuntos cárnicos que hasta poco tiempo atrás parecían tan lejanos como Marte. Uno de ellos es el de las carnes maduradas.
Seguramente Jorge De Felippe no imaginaba mínimamente esta nueva situación cuando abrió, en 1989, una parrilla que se consolidó rápidamente gracias a la alta calidad de sus carnes asadas con sabiduría.
La fila permanente de clientes expectantes que aguardan su mesa delante de la puerta de entrada del local, lo demuestra. Los ventanales ofrecen la vista del gran salón comedor colmado de familias y mesas de amigos felices que disfrutan de porciones generosas y confortables, ejecutadas con mano firme.
De Felippe y el gerente operativo Mauro Cisterna aprovecharon la pandemia para realizar una actualización decorativa del salón y ensayar un nuevo integrante de la carta: las carnes maduradas. Fue una decisión tomada después de muchas reflexiones.
Había que mantener el ADN de la casa y sumar, sin generar estridencias, un valor agregado a disposición de los comensales que tuvieran ganas de probar algo diferente y compararlo con las carnes tradicionales de la carta.
Cuatro heladeras especiales miman los cortes objeto de la maduración en seco a través de temperatura y humedad controladas. Después de muchas pruebas llegaron a la conclusión de que la carne - después de 6 semanas de “mimos” - llegaba a la expresión organoléptica deseada sumando terneza adicional y sabores más intensos, complejos y agradables.
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Fuente: www.clarin.com 15 de Marzo de 2024
